No outono na Toscana, trufas em San Miniato

Arredores de San Miniato
Arredores de San Miniato

Quando entrar setembro no Hemisfério Norte, cães farejadores sairão em busca das preciosas trufas brancas, que fazem a fama de cidades italianas como Alba, no Piemonte, e San Miniato, na Toscana. No meio do caminho entre Florença e Pisa, a uma hora ou menos de cada uma, na pequena San Miniato, até o início do inverno, visitantes podem acompanhar trufeiros e seus cães valiosos pelos bosques da região. Ou simplesmente pedir um prato com trufas em um dos restaurantes locais. No outono de temperatura amena,  as deliciosas trufas estão por toda a parte, dos bosques aos cardápios, passando por uma variedade de produtos, do sal ao mel, que podem dar um gosto de outono toscano ao ano inteiro.

Centro de San Miniato
Centro de San Miniato

A torre de San Miniato, na entrada da cidade de pouco menos de 30 mil habitantes, destaca-se ao longe. Como toda cidadezinha toscana no topo de uma colina, há um bonito casario espalhado pelas ruas estreitas e tranquilas do centro histórico medieval e duas ou três construções mais imponentes com fachadas, esculturas e histórias interessantes. A torre, por exemplo, originalmente construída no século XII por Frederico II — o que lhe rendeu a alcunha de Torre di Federico — foi destruída por um bombardeio na Segunda Guerra, e reconstruída em 1958. Já a Catedral de Santa Maria Assunta e San Genesio, simples por fora, tem um teto barroco, recoberto de folhas de ouro. Mas o que faz San Miniato chamar a atenção no mapa da Toscana é sua extraordinária vocação gastronômica em uma região italiana onde, de modo geral, come-se muito bem.

Uma das salas do restaurante Pepenero
Uma das salas do restaurante Pepenero

A trufa branca (Tuber magnatum pico) é protagonista do outono, quando a cidade sedia um famoso festival da trufa, que dá destaque também aos produtos em couro, importante fonte de renda local. Ao longo dos 12 meses do ano, carnes, linguiças e salames de excelente qualidade, acompanhados de bons azeites e vinhos, e um restaurante que vale o desvio, o Pepenero, do chef e celebridade Gilberto Rossi, justificam a viagem. A enogastronomia é uma das principais fontes de renda de San Miniato.

San Miniato, Toscana / Foto de Carla LencastreSan Miniato, Toscana / Foto de Carla Lencastre

No açougue de Falaschi

O passeio gastronômico pode começar pela macelleria Sergio Falaschi, aberta em 1925. Um dos precursores do slow food na Toscana, o simpático Falaschi atrai visitantes de todas as partes do mundo ao seu açougue, onde vende linguiças e salames saborosos, com provinhas espalhadas pela loja. Os animais são de fazendas da região, e o produto mais famoso é o mallegato, feito com sangue de porco e passas. Ao longo do ano, Falaschi também promove em seu açougue eventos de poesia e música, nos quais os artistas se apresentam em meio aos presuntos curados com alho, sal e pimenta e aos embutidos pendurados pela pequena loja.

San Miniato, Toscana / Foto de Carla LencastreSan Miniato, Toscana / Foto de Carla Lencastre

À mesa no Pepenero

Para provar os cortes de carne de boi e porco à venda na macelleria, escolha um dos restaurantes locais. Perto dali, fica o excelente Pepenero, casa de cardápio com toques criativos, comandado pelo chef e celebridade da TV italiana Gilberto Rossi. Uma portinha insuspeita leva às salas, abaixo do nível da rua, que desembocam em um delicioso terraço com vista para o campo toscano. A decoração é moderna, com mesas de madeira escura, cadeiras brancas e copos de água coloridos; o piso é em madeira, e o teto, abobadado, em tijolos aparentes. No dia do meu até hoje inesquecível, de tão bom, almoço no Pepenero, o sorridente Rossi estava na cozinha semiaberta, comandando a equipe.

A refeição começou com salames e linguiças produzidos por Falaschi, e queijos e bruschettas com tomate fresco, temperados com ótimos azeites extravirgem Privilegio Toscano (que tem o selo de origem IGP, de Indicazione Geografica Protetta), fabricados em uma fazenda nos arredores de San Miniato. O primo piatto foi glorioso: um tagliolini no ponto perfeito coberto com muitas e muitas finas lâminas de trufas brancas. Na continuação, um filé enrolado em bacon, com ovo de codorna frito e algumas lascas de trufas, acompanhado de um levíssimo creme de aspargos. O vinho era da vinícola Pietro Beconcini, também da área de San Miniato: Ixe, um tinto de uva tempranillo, originalmente espanhola. De sobremesa, semifreddo de baunilha com alecrim e calda de morango. Tudo isso acompanhado de um ótimo serviço.

Caça às trufas
Caça às trufas

Se você quer um contato mais, digamos, rústico com as trufas, vá caçá-las. Até meados de dezembro há vários lugares que organizam o programa. É muito divertido. Minha experiência foi com a Savini Tartufi, em Forcoli, uma conhecida empresa familiar que está na região desde a década de 1920 e tem no currículo um recorde de preço:  em 2007, um único exemplar de 1,5kg das terras da família Savini foi arrematado em um leilão por US$ 330 mil, pagos por Stanley Ho, dono de um cassino em Macau. Quem encontrou a trufa, que entrou para o Livro Guinness de recordes mundiais, foi o tartufaio Luciano Savini.

A “caçada” dura cerca de uma hora e tem que ser marcada com antecedência. Evite a parte da tarde: os cachorros (que podem valer até € 10 mil) já estão cansados, e a chance de serem bem-sucedidos é menor. E lembre-se de usar roupas adequadas para caminhar bosque adentro. Calças compridas e calçados fechados são fundamentais, repelente de insetos também. Na volta da expedição trufeira, uma parada na lojinha é inevitável. Difícil resistir a manteiga com trufa branca, azeite com trufa, sal com trufa, mel com trufa…

(Versão atualizada de texto originalmente publicado na revista Boa Viagem, do jornal O Globo.)

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